C’est une tradition vielle de plus d’un siècle, autant qu’un événement toujours aussi attendu dans le monde de la gastronomie : la cérémonie des étoiles du Guide Michelin. C’est ce lundi 18 mars 2024, à Tours qu’aura lieu l’édition 2024 de cette grand-messe de la haute cuisine française. L’occasion de revenir sur l’histoire du « petit livre rouge », qui fait office de bible pour les fins gourmets.
Créé en 1900 par André et Édouard Michelin, les fondateurs de la société fabricante de pneus, le tout premier Guide Michelin était à l’origine distribué gratuitement aux automobilistes pour les encourager à voyager davantage en prenant la route et en utilisant leurs pneus. On y trouvait, parmi les conseils purement pratiques, les cartes ou les instructions de réparation automobile, des suggestions de restaurants, dans lesquels faire escale sur son chemin.
Au fil du temps, le Guide Michelin a évolué pour devenir une référence incontournable en matière de critiques gastronomiques, notamment grâce à l’introduction du système de notation par étoiles en 1926. Aujourd’hui, il récompense encore tous les ans les restaurants qui proposent une cuisine considérée comme « exceptionnelle », des fameuses étoiles, devenues d’une certaine manière gage du prestige d’une table et du “talent” du chef qui en est aux commandes.
Une reconnaissance qui n’en demeure pas moins remise en question en raison de l’opacité du processus de notation et de la subjectivité de ses critères, qui alimentent une pression parfois infernale sur les chefs qui sont nombreux à convoiter la sacro-sainte étoile et qui doivent faire en sorte par la suite de ne pas la perdre.
10 choses à savoir sur le Guide Michelin
1-Le Guide Michelin est devenu payant à cause d’un garagiste
Initialement gratuit, le Guide Michelin serait devenu payant lorsque André Michelin a découvert avec indignation qu’un distributeur de pneus utiliser les guides pour caler les pieds de son établi. Action, réaction : en 1921, le guide était proposé au tarif de 7 francs. Ce coût avait été justifié par le fait que « l’homme ne respecte vraiment que ce qu’il paye ». C’est aussi cette année-là que la publicité a disparu du guide pour être remplacée par des restaurants et des hôtels, accompagnés d’un classement spécifique. En 1926, la première étoile « de bonne table » voit le jour, complétée en 1931 par la deuxième et la troisième étoile.
2-Les inspecteurs Michelin sont tenus de garder leur identité secrète
Les inspecteurs Michelin sont de véritables agents secrets qui ne se connaissent pas entre eux pour garantir l’impartialité des évaluations. S’ils sont loin de tous être des chefs expérimentés ou des experts en gastronomie, ils doivent en revanche obligatoirement être des professionnels de l’hôtellerie ou de la restauration avec au moins 10 ans d’expérience à leur actif. Ils ont pour mission de sillonner la France afin de dénicher les meilleures tables, ce qui leur vaut de manger en moyenne 250 repas par an pour chacun d’entre eux. Au terme de chacun de ces repas, ils doivent rédiger un compte-rendu qui s’appuie sur une méthodologie bien spécifique en cinq critères qui vont de la qualité des produits, à l’harmonie des saveurs, en passant par la maîtrise des techniques, la personnalité du chef ou la cohérence du menu.
3-Il n’y a pas que les étoiles dans le Guide Michelin
En plus des étoiles, le guide a introduit d’autres distinctions au fil des années : les fourchettes, qui jugent ce qui est autour de l’assiette : le service, le confort, la décoration, le Bib Gourmand, qui distingue le rapport qualité/prix d’une adresse et l’étoile verte, un pictogramme vert en forme de trèfle apparu en 2020 qui met en avant les tables qui adoptent une approche durable de la gastronomie.
4-Le chef le plus étoilé au monde est français et la cheffe la plus étoilée au monde est française
Alain Ducasse est le chef le plus étoilé au monde avec pas moins de vingt étoiles Michelin répartis dans ses 34 restaurants installés dans neuf pays, de Paris à Tokyo. La première fois qu’il en a obtenu trois, c’était en 1990, dans son restaurant Le Louis XV. Du côté des femmes, c’est Anne-Sophie Pic qui s’impose comme la cheffe la plus étoilée au monde avec 10 étoiles au guide Michelin à travers le monde.
5-Eugénie Brazier, la première femme à avoir obtenu trois étoiles Michelin
En 1933, Eugénie Brazier est devenue la première femme à obtenir trois étoiles Michelin pour son restaurant à Lyon, en France. Les femmes cheffes demeurent globalement moins récompensées que leurs homologues masculins. En 2023, les femmes ne représentaient que 10 % des 44 nouvelles étoiles décernées alors que leur présence en cuisine est toujours plus importante. Une enquête menée par TheFork en 2021 révélait que dans la majorité des brigades, les femmes représentent entre 31 et 50% des effectifs.
6-Julia Sedefdjian, la plus jeune cheffe étoilée de France
En janvier 2016, Julia Sedefdjian, est devenue à l’âge de 21 ans seulement la plus jeune cheffe étoilée de France, alors qu’elle était aux commandes du restaurant les Fables de La Fontaine, dans le 7ᵉ arrondissement à Paris.
7-L’étoilé Michelin le moins cher du monde à Singapour
En 2016, Hawker Chan, un stand de street food de Singapour tenu par le chef Chan Chan Hon Meng est devenu le premier du genre à obtenir une étoile Michelin. Le plat signature ? Un chicken rice à la sauce soja, dont on peut se délecter pour la modique somme de 2,50 euros. Longtemps considéré comme l’étoilé Michelin le moins cher du monde, le stand situé dans un food-court en plein air a malheureusement perdu son étoile en 2021.
8-Le record de longévité est décerné à…
Le restaurant qui détient le record de longévité dans le classement du Guide Michelin n’est autre que L’Auberge Du Pont de Collonges, la table de Paul Bocuse à Lyon qui a su conserver ses 3 étoiles pendant 55 ans de 1965 à 2020. 2 ans après le décès de celui qui était considéré comme le pape de la gastronomie, le restaurant gastronomique a malheureusement perdu sa troisième étoile.
9- Perdre ses étoiles Michelin, le drame des chef.fes
Perdre ses étoiles Michelin est particulièrement difficile à vivre pour certains chefs qui réagissent parfois de manière vive à cette rétrogradation. Certains se retrouvent contraints de fermer leur restaurant ou d’abandonner la profession, quand d’autres, acculés par la pression, vont même jusqu’à mettre fin à leurs jours. En 2019, après avoir perdu son troisième macaron, un an après l’avoir obtenu, le chef Marc Veyrat avait demandé à se retirer du Guide Michelin qu’il accusait “d’amateurisme”. « Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ? », avait déploré l’homme au chapeau noir. Sa demande a été refusée par le Guide Michelin.
10-Le Guide Michelin dans la pop culture
Le Guide Michelin n’a pas manqué d’inspirer la culture populaire. Il est d’ailleurs gentiment moqué dans le film L’Aile ou la Cuisse de Claude Zidi, sorti en 1976 avec Louis de Funès. Dans cette comédie, Charles Duchemin, directeur d’un guide gastronomique, le « Guide Duchemin » (rappelant le Guide Michelin) et son fils Gérard, partent en croisade contre la malbouffe due à l’essor de l’industrie agroalimentaire.
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