Reconnue partout dans le monde, la gastronomie française est, depuis 2010, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Mais loin de la grande cuisine, en sillonnant le pays, on découvre des spécialités locales surprenantes et succulentes.
Les régions françaises sont riches de leur patrimoine culinaire, souvent le reflet de conditions de vies difficiles par le passé. Ainsi, en Bretagne, les galettes de sarrasin ne sont faites que de farine et d’eau et le kouign amann a été inventé par un boulanger de Douarnenez quand il devait faire un gâteau alors qu’il n’avait plus de farine ! Certaines recettes peuvent paraître étranges mais elles méritent d’être goûtées comme les « laver knepfle », des quenelles de foie alsaciennes ou la garbure béarnaise, une sorte de potée aux choux. Alors prêt à essayer ?
La mique, en Corrèze
La mique est une sorte de pain de mie, à base de farine de froment ou de maïs, que l’on cuit dans un bouillon et que l’on mange le plus souvent avec du petit salé, en Basse Corrèze, dans le Quercy et le Périgord noir. Cette une tradition d’origine paysanne qui remonterait au Moyen-âge. Entre deux chauffes de four communal, il pouvait arriver qu’une famille manque de pain, la maîtresse de maison faisait alors cuire une mique au bouillon pour nourrir sa famille.
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La pomme tapée, dans le Val de Loire
Cette recette est née au XVIIe siècle dans la vallée de la Loire, région riche en vergers. Une fois épluchées, on fait suer les pommes pendant 3 jours dans un four à bois. Puis elles sont littéralement tapées avec un maillet spécial, pour les aplatir sans les éclater. Elles sont ensuite remises au four 2 jours. Les pommes tapées se conservent jusqu’à 10 ans. Elles étaient très prisées par les marins qui pouvaient les conserver au cour de leur voyage. La production a connu une véritable explosion suite aux ravages du phylloxéra dans le vignoble, aubaine pour les vignerons ruinés qui se sont reconvertis.
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Le tablier de sapeur, à Lyon
Peu de gens savent ce qui se cache derrière ce tablier. Il s’agit d’une spécialité lyonnaise d’abats : du gras-double pané. Des tranches de l’estomac du bœuf, taillées dans la partie appelée le « bonnet nid d’abeille » sont panées puis poêlées ou grillés et servis brûlantes, avec un beurre d’escargot, une sauce gribiche ou sauce tartare. On peut encore découvrir ce plat dans les bouchons lyonnais.
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L’aligot, en Aubrac
Plat cuisiné à partir d’une purée de pommes de terre, de tome fraîche de l’Aubrac et de beaucoup d’ail, l’aligot vient d’un mélange de fromage et de mie de pain qui était à l’époque servi aux pèlerins sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle par les moines sur les plateaux de l’Aubrac. Au-delà de la véritable histoire de l’aligot, sa création est également le sujet d’une légende. Elle raconte la rencontre de trois évêques des diocèses de Rodez, Saint-Flour et Mende, chacun avait apporté un ingrédient pour le repas : le Rouergat la tome, l’évêque du Cantal le pain et celui de Mende amena la crème, savoir-faire du Gévaudan.
La tielle, à Sète
C’est une petite tourte ronde individuelle faite de pâte à pain aux bords cannelés garnie de poulpes finement hachés dans une sauce tomate pimentée. La tielle sétoise est arrivée avec les migrants italiens de la tiella di Gaeta en Italie, d’où son nom. Plat de pauvres, la tielle de Sète permettait aux pêcheurs d’avoir un repas complet qui se conserve quelques jours, en utilisant restes de leur pêche.
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Les escargots au beurre persillé, en Bourgogne
Comme beaucoup de plats, celui-ci est né dans des circonstances particulières : C’est en 1814, le grand chef de l’époque Marie-Antoine dit Antonin Carme reçoit dans son auberge en Bourgogne, Talleyrand, l’intendant de Napoléon et le tsar Alexandre Ier. Ceux-ci arrivent tard, il ne reste plus rien. Il sert alors des escargots en guise de viande, relevant le goût avec de l’ail. Le tsar aurait adoré et a rapporté la recette en Russie.
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Le gochtial ou gotchial du Morbihan
Le nom de ce pain viendrait de «gwestall » qui signifie « gâteau » ou « goûter » en breton. Cette spécialité existe depuis le XIXème siècle. Le gochtial est né sur la presqu’île de Rhuys et plus précisément à Saint-Armel. À l’origine, il était réalisé pour la fête de la Saint-Vincent, patron des vignerons, le 22 janvier. À mi-chemin entre le pain et la brioche, le gochtial se savoure aussi bien avec du sucré que du salé. Il en existe de nombreuses variantes, chacun gardant sa recette secrète.
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La pôchouse de Verdun-sur-le Doubs
Cette bouillabaisse de poissons d’eau douce cuisinés au vin blanc est un plat typique de Verdun, sur les bords du Doubs en Saône-et-Loire (à ne pas confondre avec Verdun dans la Meuse). Cette recette remonte au XVIIème siècle, du temps où les bateliers, radeliers et pêcheurs (pôchoux en patois bressan) de ce village, préparaient ce plat du pauvre avec les poissons pêchés dans les rivières de la Saône et du Doubs et avec le vin blanc de la Bourgogne voisine.
Le repas Marcaire, dans les Vosges
Le marcaire était un paysan du Massif des Vosges qui élevait des vaches et fabriquait du munster. L’été il montait son bétail dans les chaumes. Il restait alors à la marcairie, une petite ferme d’altitude. Aujourd’hui, les marcairies se sont transformées en fermes-auberges. Le menu marcaire regroupe plusieurs spécialités : un potage de légumes ou une part de tourte à la viande servie avec une salade verte, pour commencer, suivi d’une pièce de porc fumé accompagnée des fameuses « roïgabrageldi » ou « tofailles », selon le versant où l’on se trouve, des pommes de terre cuisinées avec des lardons, des oignons, du beurre et arrosées de vin blanc dans un chaudron en cuivre suspendu au-dessus d’un feu de bois pendant deux heures.
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La pompe à huile provençale
La pompe à l’huile est un dessert traditionnel généralement préparé pour le repas du réveillon de Noël, elle fait partie des « 13 desserts de Noël ». À l’huile d’olive, aussi appelée fougasse d’Arles, elle est parfumée à l’eau de fleur d’oranger et au zeste de citron et ou orange. Son nom vient du temps où, dans les moulins à huile d’olive de Provence, à la fin de la pression, la farine de blé permettait de pomper l’huile restante.
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